L’autonomie alimentaire en détention : moins de gaspillage et plus de réinsertion ?

L’incarcération de Nicolas Sarkozy entre octobre et novembre 2025 a mis en lumière un aspect souvent négligé de la vie en détention : l’alimentation. Les repas de Nicolas Sarkozy ont fait couler beaucoup d’encre, que ce soit par l’entremise d’articles de presse ou de son propre livre. Une grande attention a été accordée à ses habitudes alimentaires : rejet catégorique du « chariot », c’est-à-dire les repas quotidiens servis aux personnes détenues et consommation quasi exclusive de yaourts.

Bien qu’elles puissent étonner, les pratiques alimentaires de Nicolas Sarkozy s’avèrent banales en milieu carcéral. Elles ressemblent à celles de la grande majorité des personnes actuellement détenues en France, comme le montre l’étude que nous avons menée pendant trois ans sur l’alimentation en détention. Réalisée dans cinq établissements du territoire, cette étude cherchait à identifier des pistes pour réduire le gaspillage en détention. Il s’agissait de comprendre les comportements alimentaires réels des détenus : qu’est-ce qu’ils mangent ? Qu’est-ce qu’ils ne mangent pas ? Pourquoi ?

Pour répondre à ces interrogations, nous avons croisé plusieurs méthodes. Nous avons réalisé des observations participantes en cuisine, dans les coursives et en cellule pour analyser la préparation, le service et la consommation des repas. Nous avons aussi mené des entretiens avec des personnes détenues, des surveillants, des chefs d’établissements et des prestataires de restauration. Nous avons complété ces données par un questionnaire quantitatif et une analyse des achats alimentaires en cantine, à savoir le système d’achat de produits basiques sur catalogue.

Le paradoxe du gaspillage alimentaire

L’étude fait émerger un paradoxe étonnant. D’une part, il existe un gaspillage alimentaire conséquent en détention. Une partie significative des repas préparés quotidiennement dans les cuisines des prisons n’est pas consommée et finit à la poubelle. D’autre part, les détenus se plaignent régulièrement d’avoir faim. Les commentaires concernant l’insuffisance des portions servies sont courants.

Mais alors, comment peut-il y avoir à la fois du gaspillage et un manque de nourriture ? Y avoir à la fois trop et pas assez de nourriture en détention ? Pour élucider cette énigme, il faut se pencher sur les causes du gaspillage alimentaire et tenter de comprendre les raisons qui poussent les détenus à refuser les repas qui leur sont servis.

Les causes du rejet du chariot

L’étude montre que le chariot souffre d’une image négative. Les détenus critiquent le goût des repas, l’incongruité des menus, et le manque d’hygiène en cuisine. Les suspicions sont nombreuses sur les conditions de préparation des repas. Les cuisiniers se sont-ils bien lavé les mains ? Ont-ils craché dans la nourriture ? L’Administration ajoute-t-elle des calmants dans la gamelle ?

Au-delà de cette méfiance, notre étude révèle deux facteurs expliquant le gaspillage alimentaire en détention. Le premier est l’association mentale entre la prise du repas complet (entrée, plat, dessert) et la figure de l’indigent. Les « indigents » sont des détenus qui ne possèdent aucun revenu parce qu’ils ne travaillent pas en détention et ne sont pas soutenus matériellement par leurs proches. Ils n’ont pas les moyens de cantiner du matériel de cuisine ni des produits alimentaires. Parce qu’ils ne peuvent cuisiner en cellule, les autres détenus pensent qu’ils n’ont pas d’autre choix que de consommer les repas de la détention. Or, en prison comme au-dehors, la pauvreté est stigmatisée. Dès lors, le repas complet devient intouchable. Les détenus le refusent pour éviter d’être perçus, à tort ou à raison, comme indigents.

Le second facteur de rejet du chariot est la forme des repas servis, et plus particulièrement celle des plats principaux. Il s’agit généralement de plats déjà préparés : moussaka, lasagnes végétariennes, pâtes aux moules, etc. Ils ne laissent aucune place à l’appropriation et sont donc rejetés. En revanche, les entrées brutes (tomate entière, tronçons de concombre), les fruits et les yaourts sont très prisés. Ces produits sont appréciés car ils sont appropriables. En plus d’être perçus comme plus hygiéniques, ils peuvent être conservés au réfrigérateur, consommés plus tard, et utilisés de multiples façons selon le choix des détenus. Cet intérêt pour les produits appropriables s’explique par leur besoin d’autonomie.

Le besoin d’autonomie par l’alimentation

L’entrée en détention perturbe les habitudes alimentaires. Le nombre et les horaires des repas changent, tout comme le type de nourriture consommée, les personnes qui la préparent et le contexte de consommation. Au bout de plusieurs mois voire années, ces perturbations alimentaires aboutissent à des transformations corporelles comme la perte ou prise de poids, des problèmes digestifs, et un mal-être général. Ces complications finissent par créer un intérêt pour l’alimentation. Préparer ses propres repas en cellule apparait comme la solution aux problèmes rencontrés.

Les compétences culinaires sont variables chez les détenus à leur entrée en prison. Toutefois, la grande majorité d’entre eux acquiert des compétences culinaires au cours de leur incarcération. Ceux qui savaient déjà cuisiner apprennent de nouvelles recettes. Les autres acquièrent les bases. Ils apprennent essentiellement les uns des autres, mais aussi grâce à leur famille lors des parloirs. Leur gamme culinaire va du plus simple (ex : salade, omelette, pâtes au thon) à l’élaboré (ex : pizza, poulet aux olives).

En détention, les détenus perdent le contrôle de leur corps. Ainsi, c’est l’Administration pénitentiaire qui décide quand ils sont autorisés à sortir de leur cellule, combien de temps ils vont passer à la promenade ou ce qu’ils peuvent manger. Dès lors, cuisiner ses repas devient un moyen de reprendre le contrôle de son alimentation, de son corps et de sa vie. Ce besoin d’autonomie existe quel que soit l’âge, le niveau d’étude, la culture, la religion et le lieu d’incarcération. C’est le fait même d’être incarcéré qui crée, en réaction, le besoin d’être autonome en matière d’alimentation.

Quelles solutions ?

Notre étude montre que la distribution quotidienne de repas préparés n’est pas pertinente dans le contexte carcéral. En plus de susciter la méfiance des détenus, ces repas ne répondent pas à leur besoin d’autonomie et font l’objet d’une stigmatisation. Par conséquent, nous suggérons d’encourager et de généraliser la cuisine en cellule pour supprimer le gaspillage alimentaire structurel en détention.

L’auto-restauration présente de nombreux avantages. Elle réduit le gaspillage alimentaire tout en répondant au besoin d’autonomie. Elle favorise la réinsertion en aidant les détenus à acquérir des habitudes propices à une vie autonome et à développer une identité positive. Elle favorise la paix en détention en améliorant aussi bien les conditions de travail des surveillants que les conditions de vie des détenus.